Dimljenje i sušenje mesa


Kobasice mičem s dima nakon tri-četiri dima, kad poprime boju opalog jesenjeg lišća i kad se na njuh osjeti blagi okus dima. Prvo ih spustim u pušnici ispod nivoa dima i tu ostaju oko pet dana, a zatim, prebacujem ih u zidanu prizemnu prostoriju, zatamnjenu, ali s prozorom, koji  je zbog prozračnosti često otvoren na „kip“. Temperatura u toj prostoriji je oko 10 stupnjeva, a vlaga se kreće oko 70%. Kobasice koje su u crijevu 34-36mm mi jedemo već za Božić, a one 38-42 nastavljamo kad ove „sprašimo“.

 

 

 

 

 

Kulenove seke dimim oko osam puta i nakon toga ih prebacujem u istu prostoriju, gdje bi trebale odstajati u istim uvjetima bar još 60 dana. Kulenove seke spremam u prirodno crijevo tipično za tu kobasicu, a to je zapravo svinjsko izlazno crijevo promjera cca 50 mm koje kupujem kod našeg lokalnog mesara.

 

 

 

Kulenove dimim 12 puta i nakon toga ih skidam i prebacujem u istu prostoriju gdje su već skinute kobasice i kulinove seke. Prvo kušanje kulena ne može biti prije Uskrsa i to mora biti najmanji, a optimalno vrijeme je od srpnja pa do kraja godine. Kulen spremam također u prirodni ovitak, koji je u stvari svinjsko slijepo crijevo, a i njega kupujem kod našeg mesara.

 

 

Osim kobasica, kulena i kulenovih seka, radim i rolano carsko meso i sušenu vratinu. Rolanje carskog mesa se radi tako da se sa odkrojenog komada skinu rebra i koža, zatim se suho soli kao i drugo meso te se nakon deset dana urola i stavi u goveđe izlazno crijevo "poncakl" i navuče se mrežica. Isto se napravi i s vratinom. Prije rolanja ja napravim smjesu soli (1 kg), ljute paprike (15 gr.), slatke parike (35 gr.) i crnog mljevenog bibera (50 gr.) pa s tom smjesom dobro istrljam pripremljene komade.

 

 

 

Meso prije stavljanja na dim držim obješeno u prozračnoj prostoriji da se izvana prosuši, a nakon toga dimim svaki drugi dan po 5-6 sati. Dimljenje vršim pomoću jedne priručne pećice, koja se nakon rata djelila postradalim domaćinstvima kao ispomoć Crvenog križa. To je klasična „bubnjara“ kakve se često sreću u domaćoj izradi i nije ju problem napraviti.

 

 

 

Sam postupak ide tako da se najprije potpali  vatra i peć se natrpa zdravim bukovim drvima i kad se dobro razgori, zatvore se na minimum dovodi zraka, tako da unutar peći postojeća drva samo tinjaju i tom priliko stvara se bogat, dugotrajan i dovoljno hladan dim. Pred kraj dimljenja, kad ostane samo žera, ubacim još dvije „dunst“ flaše od tri litre piljevine i produžim dimljenje za još cca 1,5 sat.

 

 

 

 

 

 

07. prosinac, 2009. godine

Danas je ponovo red za dimljenje. Potpalio sam vatru oko 6 sati navečer i to će trajati do negdje 10-11 sati, a svakih sat, sat i pol odem vidjeti stanje. Moja pušnica je dosta velika, negdje 3x3 m i to mi omogućava da peć nije direktno ispod mesa pa se izbjegava da zbog velike temperature dođe do prenaglog sušenja vanjskih dijelova proizvoda koji se suše.

 

 

 

Ukoliko se površina prenaglo suši i uz pomoć dima se zatvore sve pore na površini, onemogućava se sušenje središnjih dijelova pa kod kulena i kulenovih seka dolazi do pojave šupljina u sredini i ostalih neželjenih pojava i promjena u izgledu i okusu istih. Drva za sušenje bi trebala biti suha, a što se tiče vrste, najbolja su od graba i bukve, dok hrastovina zbog tanina i crnogorica zbog smole, nisu preporučljiva, iako neki koriste crnogoricu zbog karakterističnog mirisa, ali bi to trebalo biti u minimalnim količinama.

   

 

 

 Nakon što se vatra dostatno razgori zatavaram dovode zraka na minimum i tada počinje polagano i dugotrajno hladno dimljenje proizvoda u pušnici. Kad završi dimljenje, otvaram vrata na pušnici da se prozrači i tako ostavljam do slijedećeg dimljenja. Vrata mogu biti otvorena jer ne postoji opasnost od propuha jer je pušnica na tavanu, koji je dosta prozračan, ali nije otvoren i nema propuha na njemu.

 

 

 

   Djelovanje Ladice pomažu:

Sviđa Vam se stranica?

Preporučite nas prijateljici, prijatelju, ujni, tetku...

 

Pisma u Raj

Znaš, ...

Tekstovi za čestitke

Ako želite napisati nešto posebno, za nekog iznimnog,... pročitajte ponuđene tekstove za razne prilike!

Katalog čestitki

Onima koji vam puno znače, izrazite na poseban način  svoje osjećaje,želje i čestitke. Čestitke jedinstvene po tehnici...

Suveniri

Stvorila sam „Josipa i Katicu, Slavonca i slavonsku snašicu, koji su u crkvu krenuli, za misu se odjenuli  

Cjenik

Cijene suvenira i čestitaka

Pokloni

Kakvi? Da ne koštaju puno; da obraduju; da ne omalovaže, ali ni prezaduže onoga kome  nosimo 

Ručni radovi i rukotvorine

Što oči vide, ruke naprave...  

Priče iz moje kuhinje

Tajna „ oružja“ u kuhinji :
Ja sama probala ili čula od drugih pa „šaljem „dalje.

Pola života je iza nas. Dobro, možda i malo više.
Pola života je ispred nas.Dobro; možda i malo manje.
Ali, u prosjeku, negdje smo oko sredine.

Kad te teškoće pritisnu

Točno prije godinu dana obolio sam od teške i ozbiljne bolesti, tzv. Non Hodgingov limfom, od koje se još uvijek liječim.

Zdravlje iz prirode

Ljekovito bilje, biljni pripravci, zdravstveni potencijal namirnica

 Mala Ladica

Iz ruku i pera moje kćeri 

Četvrti ćošak

Postoje takozvani "muški" i "ženski" kućanski poslovi. U ovoj će se rubrici pisati o "muškim" poslovima, i ja ću, kao novi član "uredništva",  pisati o njima

Priče s naslovnice

... o ljudima i događajima iz naše, ali i vaše okoline.

Oglašavanje na Ladici

Do novih kupaca preko naše stranice