Recept za konjsku salamu

Ovdje ću opisati postupak izrade i recepturu smjese za konjsku salamu, bolje rečeno prenijeti ono što sam čuo od pravih majstora. Naglašavam da je sušenje složen postupak i da postoje rizici da se u tome ne uspije, ali kaže se: "Tko ne riskira, taj ne profitira". Pa, sretno!

Receptura

• 10 kg konjskog mesa, isključivo mišićnog tkiva, temeljito očišćenog od masnoća, žilica i tetiva, samljevenog na „šajbu“ fi 4 mm
• 1 – 1,5 kg svježe svinjske slanine od leđa, nasjeckane na sitne kockice
• 22 dkg soli
• 2,5 dkg bibera
• 3,0 dkg ljute paprike
• 3.0 dkg slatke paprike
• 2,0 dcl bjelog luka izmiksanog ili izmljvenog
• 2 jušne žlice šećera – netko ga stavlja netko ne

Postupak

Nakon odvajanja mesa od kosti, masnoća, žilica i tetiva, ono se reže na manje duguljaste komade i nakon toga melje. Samljeveno meso stavi se u gazu ili nekakvu šupljikavu posudu da se ocjedi i tako ostaje najmanje 12 sati, nakon čega se pristupa dodavanju mirodija i soli.

U adekvatnoj posudi se meso mješa sve dok nije dobro izmješano, a jedan od znakova je kad su ruke potpuno čiste od mesa, to jest kad se meso ne lijepi za ruke.

Nakon mješanja pristupa se nadjevanju salame u prethodno pripremljena crijeva koja su sa jedne strane sašivena, a po punjenu, s druge strane se stavlja čačkalica i veže se špagom na kojoj će salama visiti. Obično se koriste suha goveđa crijeva koja se prethodno okrenu i prije punjenja namoče u toploj vodi. Samo nadjevanje se radi pomoću mašine za meso, bez noža, i to iz razloga da u crijevo, zajedno s mesom, uđe što manje zraka.

Nadjevena salama se vješa u prostoriju gdje će se dimiti i sa dimljenjem se počninje drugi ili treći dan nakon što se salama još ocjedi, a crijeva prosuše.

Postupak dimljenja i sušenja neću opisivati, jer to nije recept, to je znanje, to je iskustvo, to je umjeće. Jedne godine vrijeme je ovakvo, druge godine je drugačije, jednom su magle jake, druge prevadava sunčano, jedne godine smrzava, druge „vrane zjevaju“, a za svaku situaciju treba reagirati na specifičan način i to može samo onaj koji je to radio „od kad se rodio“, to se ne uči iz priče.